เห็ดรัสเซีย หรือชาเปรียว

ดร.อานนท์ เอื้อตระกูล                         

on Sun Oct 17, 2010 9:30 pm

                        ผมจับงานเรื่องเอ็นไซม์มากว่า 30 ปีแล้ว เริ่มตั้งแต่ปี 2518 ตอนนั้นประเทศไทยยังบ้าคลั่งเข้าข้างอเมริกา  ถูกสอนให้เกลียดรัสเซีย ทำให้อะไรก็ตามที่มาจากรัสเซียเป็นเรื่องที่ยากมาก ช่วงนั้น ได้มีนักเรียนจากโรงเรียนเซนต์จอห์น ลาดพร้าว ถือขวดมีน้ำสีชาประมาณครึ่งขวดโอวัลติน และมีแผ่นวุ้นเป็นวงกลมจมอยู่ในน้ำนั้น เขาบอกว่าน้ำนี้ เป็นยาวิเศษ กินเข้าไปสามารถแก้ได้สารพัดโรค แล้วแกบอกว่า ไอ้เจ้าที่เป็นวุ้นที่จมอยู่นั้น จริงๆแล้วมันลอยอยู่บนผิว แต่พอได้รับการกระทบกระเทือนเข้า มันจะอายและจมลงไปในน้ำ เขาบอกว่า นั้นคือ เห็ดชนิดหนึ่ง ที่คุณพ่อเขาเอามาจากประเทศจีน ซึ่งช่วงนั้น เราจะไปเอ่ยอ้างอะไรเกี่ยวกับจีนไม่ได้เลย เดี๋ยวโดนข้อหาเป็นผู้ฝักใฝ่ลัทธิคอมมิวนีสต์ นักเรียนคนนี้ เขาจึงไม่เรียกเห็ดนี้ว่า เป็นเห็ดจีน แต่แกบอกว่า จีนกับรัสเซียมันอยู่ใกล้กัน แกเลยเรียนว่า เห็ดรัสเซีย   ซึ่งผมมาพิจารณาดูแล้ว และมาทำการทดลองเพาะแบบที่พ่อเขาบอกมา แล้วก็เอาให้ใครต่อใครดื่มดู ตอนนั้น ผมก็ยังกล้าๆกลัว แค่จิบดูเท่านั้น แต่ผมจะแนะนำให้คนอื่นดื่มให้มากๆ จนกระทั่งมั่นใจว่า คนที่ดื่มไปมากๆแล้วไม่ตาย แต่ระบบการขับถ่ายดี หน้าตา ผิวพรรณเต่งตึง ผมก็ทำการศึกษาเรื่องนี้เชิงลึกต่อ ก็พบว่า ไอ้เจ้า เห็ดรัสเซียตัวนี้ ก็คือ เชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่เรียกว่า  Acetobactor acetii  ก็คือ เชื้อทำน้ำส้มสายชูธรรมดาๆนั่นเอง  แต่ก่อนเวลาเตี่ยผม  (แปลว่าคุณพ่อผม) ทำน้ำส้มสายชู ท่านก็จะเอาน้ำมะพร้าวแก่ๆมาตั้งทิ้งไว้ แล้วก็ทำการคนบ่อยๆ อีกไม่นานก็จะได้น้ำส้มสายชู แต่ช่วงไหนที่ลืมคน อีกไม่กี่วัน ผิวหน้าของภาชนะที่ใช้หมัก ก็จะกลายเป็นแผ่นวุ้นสีขาวๆแล้วจะหนายิ่งขึ้น หากไม่มีการคนน้ำเลย บางทีแผ่นวุ้นอาจจะหนาเป็นคืบเลยครับ นั่นก็คือ เซลลูโลส ที่ถูกแบคทีเรียนี้สร้างขึ้นมา

                  โดยแบคทีเรียดังกล่าวจะกินน้ำตาลจากน้ำมะพร้าว แล้วถ่ายมูลออกมา 2 อย่าง ของเหลวเปรียบเสมือนปัสสาวะ  (แปลว่า ฉี่หรือเยี่ยว ที่เป็นภาษาไม่สุภาพ แต่มนุษย์ชอบใช้มากกว่า รวมทั้งผมด้วย) นั่นก็คือ น้ำส้มสายชู หรือทีเรียกว่า Vinegar ก็คือ น้ำที่มีกรดอะซิติก(Acetic acid) นั่นเอง ส่วนอุจจาระ (แปลว่า อึ หรือขี้) นั้น ก็คือ เซลลูโลส ที่ถูกสร้างขึ้นมา เพื่อพยุงตัวของแบคทีเรีย เพื่อให้รับอากาศ เพราะเชื้อแบคทีเรียนี้ เป็นเชื้อที่ต้องการอากาศ แต่เนื่องจากวุ้นนี้ มันหนักกว่าน้ำ มันจึงค่อยๆจมลง ไอ้เจ้าแบคทีเรียก็จำเป็นต้องสร้างวุ้นเพื่อพยุงตัวมันตลอดเวลา ยิ่งนาน ยิ่งหนา ตรงผิวหน้าวุ้นนี้แหละ ที่จะเป็นจุดรวมของเชื้ออะซีโตแบคเตอร์ ดังนั้น เมื่อไหร่ที่เราต้องการทำน้ำส้มสายชูให้เร็ว เราก็เอาวุ้นนี้ไปใส่ มันจะเร็วยิ่งขึ้น ดังนั้น วุ้นนี้ไม่ใช่เห็ด มันเป็นแค่ขี้ของเชื้อแบคทีเรีย    น้ำส้มสายชูราคามันถูก  พอนักเรียนคนนี้ เอามาให้ผมดู แล้วก็บอกว่า เป็นเห็ดรัสเซีย เป็นยาสารพัดโรค เป็นยาผีบอก แต่แทนที่เขาจะเลี้ยงในน้ำมะพร้าว เขาก็เลี้ยงในน้ำชาใส่น้ำตาลไปหน่อย เพราะคนส่วนใหญ่ชอบดื่มน้ำชา โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนจีน ดังนั้น การที่เอาเห็ดนี้มาเพาะเลี้ยงในน้ำชา ที่มีสารอาหารน้อย การเจริญของแบคทีเรียก็จะเป็นไปอย่างช้าๆ ในที่สุด รสของน้ำชาก็จะหวานๆเปรี้ยวๆ ผมก็เลยตั้งชื่อ เป็น   ชาเปรียวจากเห็ดรัสเซีย (จริงๆแล้ว คือ ชาเปรี้ยว ไม่ใช่เปรียว) แต่ก็พยายามเล่นคำให้ฟังแล้วมันน่าสงสัย ยิ่งบอกว่า เห็ดรัสเซีย ยิ่งทำให้คนงงใหญ่  

                  พอคนงงได้ที่แล้ว ผมก็ถือโอกาสเปิดตัว โดยเอาชาเปรียวนี้แหละ ไปให้คุณลุงประยูร จรรยาวงศ์ ผู้ซึ่งรักใคร่กันดี โดยท่านจะมาหาผมเป็นประจำ เพราะท่านอย่างรู้เรื่องเห็ดและเรื่องปุ๋ยหมัก เพื่อเอาไปเขียนการ์ตูน และท่านเป็นคนสนับสนุนให้ผมเขียนหนังสือพิมพ์ไทยรัฐอยู่พักหนึ่ง พอคุณลุงประยูรเอาไปทาน แล้วถ่ายดี ถ่ายคล่อง ตัวเบา ความจำดี หน้าและผิวหนังแจ่มใสและเต่งตึงขึ้นอย่างน่าอัศจรรย์ ท่านก็เลยเขียนเรื่อง อัศจรรย์ชาเปรียวจากเห็ดรัสเซีย และนับแต่นั้นมา ผมผลิตเชื้อเห็ดรัสเซียขายไม่ทันเลยครับ จนตอนหลังมันเพี้ยนกันไปมาก บางคนขายทอง ขายรถ แถมเห็ดรัสเซียก็ยังมี แต่เขาเปลี่ยนชื่อเป็นเห็ดพระเจ้าบ้าง เห็ดเทวดาบาง และบางธุรกิจ เอาไปเป็นแบบแชร์ลูกโซ่ มีการแช่งชักหักกระดูกว่า ใครก็ตามได้รับสิ่งวิเศษนี้แล้ว จะต้องสอนวิธีเพาะส่งต่อไปอย่างน้อย 5 รายหรือมากกว่านั้น ไม่เช่นนั้นก็จะมีอันเป็นไป มันกลายเป็นความโง่ ความงมงายไปหมดจนถึงปัจจุบัน แต่ก็ดูเหมือนรายยายป้าเช็งนี่แหละ ที่แกพูดเข้าท่าหน่อย ของป้าเช็งที่คุยสรรพคุณเหลือหลายแท้ที่จริงก็คือ สิ่งที่ผมทำมานานแล้ว ก็คือ น้ำส้มสายชูนั่นเอง ถามว่าดีจริงไหม ดีสิ ก็คุณลองดูสิ เวลาคุณเหนื่อยล้าอ่อนเพลีย คุณก็ต้องชงน้ำตาลกลูโคสเข้าไปใช่ไหม แล้วกลูโคสที่คุณว่าเล็กนั้น มันประกอบไปด้วยธาตุคาร์บอน (C) 6 ตัว แต่น้ำส้มสายชูหมักนั้น มันเป็นการสลายน้ำตาลกลูโคสให้เล็กลง เหลือ คาร์บอนแค่ 2 ตัวเท่านั้น แล้วมีสภาพเป็นกรดเท่านั้น ดังนั้น การที่คุณกินน้ำสัมสายชูแท้ หรือน้ำส้มสายชูจากการหมักชา หรือหมักแบบป้าเช็ง ก็ล้วนแล้วแต่กินกรดที่มีขนาดเล็กกว่าน้ำตาล แต่เป็นแหล่งพลังงาน พอมันเข้าไปในร่างกาย มันก็ทำให้เกิดแรงกระปรี้กระเปร่าขึ้นได้ และจะไม่หิวข้าว จึงเหมาะที่จะใช้ลดความอ้วน ลดไขมันในเส้นเลือด แล้วยิ่งมันมีฤทธิ์เป็นกรดอ่อนๆ พอเข้าไปในกระเพาะ กระเพาะคุณก็เป็นกรดอ่อนๆสิ ทำให้การย่อยอาหารของกระเพาะดีขึ้น พอระบบย่อยดีขึ้น ไขมันในเส้นเลือดไม่เป็นอุปสรรค ทำให้สิวฝ้าไม่เกิด ผิวพรรณก็เต่งตึงเป็นธรรมดา

                  ฉะนั้น ที่ป้าเช็งแกพูดนั่นถูกแล้ว แต่ลักษณะการพูดของแกเท่านั้น ที่ อย.เขาหมั่นไส้ และบางอย่างก็เว่อไปหน่อยเท่านั้นเอง   นั่นมันแค่ เชื้อน้ำส้มสายชูตัวเดียวน๊ะครับ แต่พอผมศึกษาเรื่องของเอ็นไซม์ พออยู่ที่ภูฎาน ศึกษาเรื่องวิถีชีวิตคนภูฎาน คนทิเบต คนมองโกเลีย พบว่า ทำไมคนเขาอายุยืน ก็เพราะเขากินอาหารที่มีเอ็นไซม์ที่สมบูรณ์เป็นประจำ ขณะที่ผมและครอบครัวแทบทุกคนเป็นเบาหวาน เพราะผมไปเชื่อวิทยาการแผนใหม่ว่า ต้องกินอาหารสุกเท่านั้น ยิ่งพอผมไปญี่ปุ่น เกาหลี ก็พบว่า คนพวกนี้ อายุยืนมาก ก็ล้วนแล้ว แต่เขากินของที่มีเอ็นไซม์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กิมจิ ซึ่งเป็นอาหารที่มีเอ็นไซม์ที่สำคัญที่ร่างกายมนุษย์ต้องการอยู่เยอะมาก และเกือบครบ ผมจึงสนใจเรื่องนี้เป็นพิเศษ ในปี 2528 ผมได้ย้ายไปประจำเป็นผู้เชี่ยวชาญเห็ดให้แก่องค์การสหประชาติประจำประเทศศรีลังกา ผมได้มีโอกาสเจอกับพ่อครัวร้านอาหารเกาหลีคนหนึ่ง ชื่อ นายจำนง คำป้อ เป็นพ่อครัวที่ทำอาหารเกาหลีเก่งมาก ถูกฝึกให้ทำอาหารเกาหลี โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การทำกิมจิได้เก่งมาก ผมก็เลยถือโอกาสไปทานอาหารร้านที่แกเป็นพ่อครัวที่นั่น ชื่อ ร้าน Empress จนกระทั่งเราคุ้นเคยกันมาก และทราบว่า แกโดนคนเกาหลียึดพาสปอร์ตเอาไว้ เพื่อไม่ให้กลับบ้าน หรือไปทำงานกับร้านอื่น ตอนหลังผมก็ให้แกมาพักผ่อนที่บ้านพักของผม จนเราสนิทกันมาก ผลสุดท้าย แกก็ลาออกจากงาน มาอยู่กับผมที่ฟาร์มเห็ดเก่าที่อยู่ซอยไอยรา 5/2 ซึ่งช่วงนั้น เรือเกาหลี ที่ออกหาปลา ไปหาปลาที่แอฟริกา  พอเอาปลามาขายในไทย แล้วจะกลับไปที่แอฟริกาอีก เขาต้องซื้ออาหารจากไทย โดยเฉพาะผัก ผลไม้สดๆ และที่ขาดไม่ได้ คือ กิมจิครับ

กิมจิ

                 กิมจิที่ผมทำนั้น ผมปรุงรสชาตให้เข้ากับคนไทยมากที่สุด จะทำไม่เหมือนของเกาหลีที่ผมเคยส่งเรือประมงเกาหลี แต่ผมจะทำให้มีรสที่เหมาะสำหรับคนไทย คือ ทั้งเปรี้ยว หวาน เค็มและเผ็ด ผสมกลมกลืนกัน โดยใช้กลุ่มจุลินทรีย์ที่สร้างกรดอินทรีย์ที่มีประโยชน์ รวมทั้งเชื้อแลคโตบาซิลัส และยีสต์บางสายพันธุ์ที่สามารถสร้างเอ็นไซม์ล้างพิษ และดับกลิ่นไม่พึงปรารถนาได้ นอกจากนี้ ยังเลือกส่วนผสมที่มีประโยชน์ อันได้แก่

หัวไชเท้า ใช้เป็นยาเย็น ป้องกันแผล ฝี หนอง กระเทียม ช่วยลดกรดไขมันในเส้นเลือด ป้องกันโรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง และฆ่าเชื้อโรค

ต้นหอม ช่วยบำรุงเลือด ฆ่าแบคทีเรีย

แครอท ที่อุดมไปด้วยสารเบต้าแคโรทีน ต่อต้านอนุมูลอิสระ

พริก ช่วยย่อยอาหาร เจริญอาหาร ขิง ช่วยขับลม ละลายไขมันในเส้นเลือด 

เห็ดหูหนูขาว บำรุงปอด ฟอกเลือด ป้องกันมะเร็ง

เห็ดหอม ป้องกันและรักษาโรคมะเร็ง

เห็ดกระดุมบราซิล ต่อต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันแผล หนอง เสริมภูมิต้านทาน รักษาโรคเบาหวาน

เห็ดหลินขาว หลินดำ(ไม่ใช่หลินจือ แต่เป็นเห็ดที่ญี่ปุ่นเรียก เห็ด ชิเมจิ) บำรุงร่างกาย บำรุงเลือด ป้องกันมะเร็ง

โดยส่วนผสมดังกล่าว สามารถนำมาทำเป็นกิมจิที่มีรสชาตดีเยี่ยม และเหนือสิ่งอื่นใด หลังจากทำการหมักไปแล้ว 48 ชั่วโมง จะมีเอ็นไซม์ที่มีประโยชน์ที่ร่างกายมนุษย์ต้องการหลายแสนเท่า ดังนั้น ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับร่างกาย ขาดแคลนเอ็นไซม์ สามารถทานกิมจิไปเพียง 1-2 ช้อนต่อมื้อ ก็จะได้เอ็นไซม์ช่วยย่อยเท่าหรือดีกว่าเอ็นไซม์ 1 เม็ดที่มีราคาแพงเม็ดละกว่า 30 บาท(ขนาด 500 มิลลิกรัม) จากการตรวจสอบจำนวนเอ็นไซม์ในกิมจิ 100 กรัม หรือ 1 ขีด จะเท่ากับเอ็นไซม์สำเร็จรูปที่อัดเม็ดหรือทำเป็นแคปซูลขาย 200-250 เม็ด หรือราคาประมาณ 5,000-6,000 บาท ซึ่งหากจะทำการเปรียบเทียบการผลิตกิมจิ จะมีขั้นตอน ระยะเวลา และต้นทุนการผลิตสูงกว่า การผลิตเอ็นไซม์มาก ทั้งนี้ เนื่องจาก ขบวนการผลิตกิมจินั้น จะต้องเลือกหรือคัดสรรเอาวัสดุที่สามารถนำมาหมักรวมกันได้หลายชนิด โดยก่อนที่จะเอามาทำกิมจินั้น จะต้องล้างทำความสะอาด แล้วตากแดดให้หมาดๆ และต้องล้างหรือขยำกับเกลือ หรือน้ำเกลือเข้มข้น ก่อนที่จะล้างเอาน้ำเกลือออก แล้วจึงนำมาปรุงรส ใส่เชื้อจุลินทรีย์ที่บริโภคได้และบริสุทธิ์ใส่เข้าไป นำไปหมักในที่เย็นประมาณ 6-8 องศาเซลเซียสเป็นเวลาอย่างน้อย 4-5 วันหรือมากกว่านั้น ก็จะได้รสชาตกลมกล่อมยิ่งขึ้น

ใส่ความเห็น